パティスリー オーナー総合コース

お店のプランを明確にしながら、製菓の基本技術を修得

製作実習１ 【99時間】

短期間でプロの技術を修得するためには、まず最初に基本的な技術をしっかりと身につけることが大切です。ベーシックでは基本アイテムの製造、ナッペ、絞りなどを反復練習することで、動きの中で体に技術を覚えこませていきます。

カリキュラム一部紹介

サブレ・ココ/サブレ・ノワゼット

打ち粉の使い方、棒状に伸ばす際の成型具合。カットに於いての包丁の扱い。

マドレーヌ/フィナンシェ

ブーレ・ファリネの作業他。焦がしバターの製法・注意点、生地の状態の変化。

シュー・ア・ラ・クレーム

生地及びクリームの鍋の中の様子。卵を加えた後での生地の状態の変化。
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テスト/追試/カウンセリング

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ブッセ

別立て法。シロップの煮詰め温度。絞りの基本動作

ガトーモカ

パータジェノワーズの復習。ムラングイタリエンヌの仕込み方。ナッペ。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

プランニング１
シミュレーション 【45時間】

あなたの計画するパティスリーのプランをリライブ独自のフォーマットや資料を活用し、具体化していきます。

開業動機／顧客ターゲット分析／収支計画／ショプコンセプト／メニューコンセプト／商品戦略／日商計画／立地選定

プランニングの講議で得た知識やノウハウを、具体的なショッププランに落とし込み、プレゼンテーションチェックを実施していきます。

実現性の高いプランを作成しレベルの高い技術を修得

製作実習２ 【99時間】

ベーシッククラスで学んだことを復習しながら、より高いレベルのアイテムを製作して技術の応用を修得していきます。講師をシェフに見たてた共同作業を行うことで、よりプロの現場に近いスキルを身につけていきます。

カリキュラム一部紹介

タルトレット・シトロン

焼成（空焼き）についての理解。クレームドシトロンの製法手順・炊きの見極め。

フロランタン

キャラメルの製法・扱い。焼成時の見極め、対処の仕方。

ムースカシス

ムースの製法。ゼラチンの扱い。ムラングイタリエンヌの製法。混ぜ合わせの注意点。
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テスト/追試/カウンセリング

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オペラ

ガナッシュの製法・注意点。パータボンブの仕込み。仕上げチョコレートのかけ方。

複数アイテム

時間内に商品精度の高い複数アイテムを製作完成させる。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

プランニング２
シミュレーション 【45時間】

ベーシックで出来たプランをより具体化しながら事業計画へと落とし込みます。

サービスオペレーション／週間・月間売上計画／売上予測／年間販促計画／店舗デザイン／競合店調査／開業スケジュール／業計画書

プランニングの講議で得た知識やノウハウを、具体的なショッププランに落とし込み、プレゼンテーションや計画内容のチェックを行います。最終的には、融資計画等に活用出来る事業計画を作成していきます。

プランと技術の最終仕上げ。
現場で指導者がチェック

現場研修シミュレーション【10時間】

現場研修前に、現場での１日のスケジュールに準じて、商品製造を行い、活動ポイントや研修の流れを確認していきます。

現場研修 【590時間】

将来、開業を目指す受講生のために、最も適している現場研修先を、これまでのショッププランの構想や、技術修得の状況等も踏まえて選定します。オーナーシェフや、店舗の研修責任者とリライブとで３者面談を行い、受講生の目標を共有してから研修が始まります。開業希望者にとって、実践的な技術力を付けるだけでなく、将来のオーナーとして、実際の店舗運営の流れや、人の使い方を把握し、売れ筋商品や、繁盛店舗の成功ノウハウを実際に肌で理解できることは、大きなメリットとなります。

• 個別指導（現場責任者からの個別指導）
• 研修チェックリストによるフィードバック＆カウンセリング
• 店舗での製造基本フロー
• 仕込から製造までの工程全体フロー
• 製造から販売までの店舗運営の理解
• 商品の提供方法の理解
• お客様に対するプロ意識
• 製造管理、接客管理手法

※希望や状況で頻度・期間の変更ができます
　 ・4ヶ月コース　（週4～5日）
　 ・8ヶ月コース　（週2～3日）
　 ・1年3ヶ月コース　（週1～2日）

プランニングマスター【18時間】

開業基本計画～オープニング準備まで、各自の実際の開業時期にあわせて実践的な指導と、アドバイスを行っていく。

• これまでのシミュレーションを実店舗におきかえてみて、プラン・コンセプトの最終落としこみを細部にわたり行う。
• 売上計画、販促計画、またオープニング計画、チェックリストの作成、商品計画等の具体化。
• 物件、内装、什器備品、機器の選定等についての協力企業との打合せの設定。