パティスリー　プロコース

基本生地や基本技術をしっかりと身につけます

製作実習１　【９９時間】

短期間でプロの技術を修得するためには、まず最初に基本的な技術をしっかりと身につけることが大切です。ベーシックでは基本アイテムの製造、ナッペ、絞りなどを反復練習することで、動きの中で体に技術を覚えこませていきます。

カリキュラム一部紹介

サブレ・ココ/サブレ・ノワゼット

打ち粉の使い方、棒状に伸ばす際の成型具合。カットに於いての包丁の扱い。

マドレーヌ/フィナンシェ

ブーレ・ファリネの作業他。焦がしバターの製法・注意点、生地の状態の変化。

シュー・ア・ラ・クレーム

生地及びクリームの鍋の中の様子。卵を加えた後での生地の状態の変化。
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テスト/追試/カウンセリング

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ブッセ

別立て法。シロップの煮詰め温度。絞りの基本動作

ルレ・オ・マンダリン

パータジェノワーズの製法工程。Ｌパレットナイフでの均し。

ガトーモカ

パータジェノワーズの復習。ムラングイタリエンヌの仕込み方。ナッペ。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

レベルの高いアイテムの製作と動きを身につけます

製作実習２　【９９時間】

ベーシッククラスで学んだことを復習しながら、より高いレベルのアイテムを製作して技術の応用を修得していきます。講師をシェフに見たてた共同作業を行うことで、よりプロの現場に近いスキルを身につけていきます。

カリキュラム一部紹介

タルトレット・シトロン

焼成（空焼き）についての理解。クレームドシトロンの製法手順・炊きの見極め。

フロランタン

キャラメルの製法・扱い。焼成時の見極め、対処の仕方。

ムースカシス

ムースの製法。ゼラチンの扱い。ムラングイタリエンヌの製法。混ぜ合わせの注意点。
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テスト/追試/カウンセリング

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オペラ

ガナッシュの製法・注意点。パータボンブの仕込み。仕上げチョコレートのかけ方。

複数アイテム

時間内に商品精度の高い複数アイテムを製作完成させる。

フレジュ

クレーム・ムースリンヌ。合わせの温度や状態の把握。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

パティスリーで学び、即戦力になるスキルを身につけます

現場研修シミュレーション　【１０時間】

現場研修前に、現場での１日のスケジュールに準じて、商品製造を行い、活動ポイントや研修の流れを確認していきます。

現場研修 【300時間】

指導力の高い協力店舗の現場に入り、店舗活動の実際を学びます。店舗製造のプロである、スタッフやシェフから、また、オーナーから直接、指導を受けながら短期間でプロのノウハウを吸収出来るよう、カリキュラムに基づいて研修が進行していきます。受講生はベーシッククラス、アドバンスクラスで学んだ技術や知識に加え、この現場研修を活用することで実践的なスキルだけでなく、プロ意識もしっかり身に付きますので、即戦力となるプロへと早い段階で成長することが出来ます。

◆個別指導（現場責任者からの個別指導）

◆研修チェックリストによるフィードバック＆カウンセリング

・店舗での製造基本フロー
・仕込から製造までの工程全体フロー
・製造から販売までの店舗運営の理解
・商品の提供方法の理解
・お客様に対するプロ意識
・製造管理、接客管理手法

※希望や状況で頻度・期間の変更ができます
　 ・2ヶ月コース　　（週4日）
　 ・4ヶ月コース　　（週2日）
　 ・7ヶ月コース　　（週1日）